鰹節ならぬ鴨節（かもぶし）というものをご存知だろうか。漆黒の塊に
うっすらかびが付いた様は、まるで鰹節。香りをかげばかぐわしく、鰹節削り器で、
ごく薄く削れるほどに硬い。実はこれ、昨年6月、銀座にオープンした、今をときめく
フレンチレストラン「エスキス」のシェフ、リオネル・ベカ氏が、今までにない
フランス料理の「うま味＝umami」を求めて、試行錯誤のうえ、完成させたものだ。果たしてその味は？

　日本人なら日常的に食品や料理の中に感じる「うま味」。これは、甘・塩・酸・辛・苦に次ぐ、
第六の味として、日本では長く親しまれてきたが、うま味成分として、科学的に
認知されたのは100余年前のこと。1908年に昆布からアミノ酸を、1913年には鰹節から
イノシン酸を取り出すことに成功した。
しかし欧米では、1990年代まで、うま味は味の一つとして認識されていなかった。
2000年になり、舌の上にうま味を感じる受容体があることが判明し、俄然注目を集めるようになり、
うま味＝umamiは世界の共通語となった。

健康志向を背景に、フランス料理が軽さを求め、
バターやクリームの使用を控える傾向にある今、料理人はコクを補うべく、
umamiに注目している。フランス料理界の重鎮ジョエル・ロブション氏や、
モダンスペイン料理で世界を牽引するフェラン・アドリア氏など、
世界のトップシェフは昆布や鰹節を使い始めている。umamiの探求はとどまるところを知らない。

イカソース
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20130708/1050640/
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